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La salsiccia

Tra i prodotti più conosciuti della tradizione calabrese, è lavorata dalla spalla del suino nero (sia nella parte più tenera – la fesa – che in quella del muscolo), tagliata ed insaccata in budello naturale, con l’aggiunta di sale, peperone rosso dolce o piccante e semi di finocchietto. Viene stagionata in ambienti a temperatura controllata per 35 giorni e confezionata sottovuoto per preservarne la qualità.

la sopressata

Emblema gastronomico della calabresità, è ricavata dalle parti più pregiate e magre dell’animale (il prosciutto, la coppa e il filetto), che vengono tagliate ed insaccate in budello naturale con l’aggiunta di sale, peperone rosso dolce o piccante e pepe nero in grani. La stagionatura avviene in ambienti a temperatura controllata per circa 4 mesi, seguita dal confezionamento in sottovuoto, per preservare nel tempo la qualità del prodotto.

il guanciale

È ottenuto dalla guancia dell’animale e rappresenta la punta d‘eccellenza Mantonero®. Pregiato per la qualità del grasso e la sua consistenza, ha una produzione limitata (da ogni capo è possibile ricavarne soltanto due): la concia è quella rigorosa della tradizione cervicatese, fatta esclusivamente al sale e seguita dalla lavatura a base di aceto di vino. Cosparso di peperoncino rosso dolce e stagionato in ambienti a temperatura controllata per almeno 4 mesi, viene confezionato in sottovuoto per mantenere inalterata la qualità del prodotto.

la ‘nduja

Salume originale tipico della tradizione calabrese, morbido e spalmabile, si ottiene dal fine impasto di carne e grasso dell’animale, mescolati alla salsa di peperoncino piccante e peperone dolce in polvere, sale e pepe nero in polvere. Insaccata nel budello naturale, la ‘nduja viene posta a stagionatura in ambienti a temperatura controllata per 40 giorni e successivamente confezionata in sottovuoto per preservarne nel tempo la qualità.

la pancetta

Lavorata dal sottocostato inferiore, fino al ventre, può essere tesa o arrotolata. La prima, da un lato rivestita di cotenna, viene conciata al sale, lavata con aceto di vino e cosparsa di peperone rosso dolce. La seconda, priva di cotenna, è conciata e lavata allo stesso modo, cosparsa internamente di pepe nero in polvere e – una volta arrotolata – avvolta in un sottile budello e legata a rete. La stagionatura (3 mesi per la tesa, 6 per quella arrotolata) avviene in ambienti a temperatura controllata, seguita dal confezionamento sottovuoto a tranci per garantire la qualità.

il capocollo

Nasce dalla parte superiore del lombo, sapientemente rifilata, snervata e sgrassata, lavata con aceto di vino e conciata al sale con energico massaggio; con la stessa tecnica, viene effettuata l'aromatizzazione con il pepe nero in grani ed il peperoncino rosso dolce. Prima di procedere alla legatura a rete, si avvolge il taglio con il diaframma parietale. La stagionatura avviene in ambienti a temperatura controllata per almeno 6 mesi, seguita dal confezionamento in tranci sottovuoto, per preservare nel tempo la qualità del prodotto.